Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

ingrediënten

Recepten uit foodies magazine juni 2020:

Côte de boeuf met gerookt Zeeuws zout en dragonboter
200 g boerenboter, op kamertemperatuur
ca. 15 g dragon, zeer fijn gehakt
1 sjalot, gesnipperd
1 côte de boeuf ca. 750 g
Gerookte Zeeuwsche Zoute

Voorraadkast
zout
bakpapier
kernthermometer

Entrecote met gegrilde groene asperges en paprikasalsa
4 entrecôtes
ca. 400 g groene asperges
ca. 15 g bieslook, fijngehakt
1 paprika
3 sjalotten grofgehakt
3 el Tomasu sojasaus
zout en peper

Voorraadkast
olijfolie
(zee)zout en peper

Baambrugs big rack met gegrilde prei in mosterd-roomsaus
1 kg Baambrugs big rack
2 el olijfolie
2-3 grote preien
200 ml crème crue
2 el grove mosterd

Voorraadkast
2 el dry rub* (Let op: dag van tevoren klaarmaken)
2 el olijfolie
zout en peper
kernthermometer
evt. rookhoutsnippers
aluminiumfolie

Printen

Bereiding

Speciaal voor de nieuwste foodies magazine is foodfotograaf en receptenmaker Willem aan de slag gegaan op de barbecue met prachtige stukken vlees uit onze slagerij; 

Côte de boeuf met gerookt Zeeuws zout en dragonboter

  1. Roer de boter goed los en meng er de dragon, de sjalot en wat zout doorheen. Schep de boter op een stuk bakpapier en vouw het bakpapier eroverheen. Druk met een liniaal of lange spatel het bakpapier tegen de boter aan en vorm zo een langwerpige rol. Rol het papier verder om de boter en rol het geheel als een toffee op tot de rol mooi rond en strak is. Leg in de koelkast om op te stijven.
  2. Steek de barbecue aan om op zowel directe als indirecte hitte te kunnen grillen. Een barbecue met deksel werkt het beste. Laat de côte de boeuf op kamertemperatuur komen. Het vlees moet u eerst op indirecte hitte rustig garen en daarna pas heet grillen. Deze techniek heet reverse-searingen geeft u meer controle over het garingproces van met name dikker gesneden steaks, zoals deze mooie côte de boeuf.
  3. Leg het vlees in de zone van indirecte hitte op de barbecue, sluit het deksel van de barbecue en laat de temperatuur oplopen tot ca. 140°C. Gaar het vlees langzaam in ca. 30 minuten tot een kerntemperatuur van ca. 45°C is bereikt. Controleer dit regelmatig met de kernthermometer. Neem het vlees van het rooster en laat de temperatuur van de barbecue oplopen tot ca. 225°C.
  4. Gril het vlees nu ca. 2 minuten per zijde in de hete zone van de barbecue. Voor een mooi ruitjespatroon draait u het vlees na 1 minuut een kwartslag. Neem het vlees als het aan beide kanten mooi gegrild is van de barbecue en leg het op een rooster.
  5. Snijd wat plakjes van de rol dragonboter en laat deze op het vlees smelten. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie en laat ca. 5 minuten rusten.
  6. Bestrooi het vlees royaal met gerookt zeezout en snijd het in dunne plakken. Serveer het vlees direct. Lekker met een salade, wat brood en bijvoorbeeld een puree van gepofte knolselderij met bieslook.

 

Entrecote met gegrilde groene asperges en paprikasalsa

  1. Steek de barbecue aan. Rooster voor de saus de hele paprika tussen de hete kooltjes van de barbeuce tot hij geblakerd is en laat hem iets afkoelen.
  2. Verhit 5 el olijfolie in een pannetje en fruit er de sjalot in aan.
  3. Pel de geblakerde schil van de paprika en verwijder de zaadlijst. Snijd het vruchtvlees in blokjes en voeg toe aan de sjalot.
  4. Neem van het vuur en roer er de sojasaus doorheen. Breng op smaak met zout en peper.
  5. Wrijf de entrecôtes in met 1 el olie. Gril ze 2-3 minuten per zijde op een hete barbecue (of 1-2 minuten voor een rodere steak). Leg het vlees op een bord en laat het even rusten.
  6. Bedruip de asperges met 1 el olijfolie en bestrooi met zout en peper. Gril de asperges ca. 3-4 minuten op een hete barbecue.
  7. Bestrooi het vlees royaal met grof zeezout en peper. Snij d het in grove stukken en verdeel het met de asperges over een schaal of serveerplank. Schep er de paprikasalsa overheen. Maak af met de bieslook.

 

Côte de boeuf met gerookt Zeeuws zout en dragonboter

LET OP: begin een dag van te voren met de voorbereidingen! 

  1. Bereid het vlees voor en krab eventueel de uitstekende botjes schoon. Snijd het zwoerd om de 3 millimeter in met een zeer scherp mes. Zorg ervoor dat u niet door de vetlaag heen op het vlees snijdt. Wrijf het zwoerd in met zout. Wrijf de rest van het vlees rondom in met de dry rub. Leg het vlees met de zwoerdkant omhoog op een bord en zet het een nacht onafgedekt in de koelkast. Hierdoor droogt het zwoerd enigszins uit; dit helpt om het de volgende dag mooi krokant uit te bakken.
  2. Steek de barbecue aan om op indirecte hitte te kunnen grillen. Laat de temperatuur oplopen tot ca. 200°C. Strooi eventueel wat rookhoutsnippers op de kolen. Leg het vlees op het rooster (indirecte hitte) met een opvangbak met een laagje water eronder. Laat de temperatuur tij dens het garen langzaam teruglopen tot ca. 160°C. Braad het vlees ca. 1,5 uur tot de kerntemperatuur ca. 70°C is. Het zwoerd moet mooi goudbruin en knapperig zijn.
  3. Bereid intussen de prei voor. Halveer de preien in de lengte maar laat het worteleinde zitten zodat de preien niet uit elkaar vallen. Was de preien met koud water en laat ze goed uitlekken. Bedruip met de olijfolie en bestrooi met wat zout en peper.
  4. Neem het vlees van de barbecue en laat het op een rooster, losjes afgedekt met aluminiumfolie ca. 20 minuten rusten. Gril intussen de prei boven de hete kolen. Verplaats ze regelmatig en schuif ze naar een minder heet stuk als ze donker dreigen te worden. Gaar de preien rustig tot ze lekker zacht zijn
  5. Meng in een kom of schaal de crème crue met de mosterd en wat zout en peper. Neem de preien van het grillrooster en hak ze op een snij plank grof. Hussel de gehakte prei in de kom door de saus. Verdeel de prei over een schaal. Snijd het vlees in plakken en leg deze op de gegrilde prei. Serveer het geheel direct. Lekker met frietjes of stokbrood.

*Bereiding dry-rub:

Meng ½ el suiker, 1 el zout, 1 tl gerooktepaprikapoeder, 1 tl paprikapoeder, 1 tl gemalen zwarte peper, ½ tl chilipoeder, ½ tl kaneel, ½ tl gemalen venkelzaad, 1 tl knoflookpoeder en 1 tl uienpoeder. Varieer naar eigen smaak met bijv. koriander, mosterdpoeder, witte peper etc.

Ingrediënten in dit recept