Bereiding

Voordat het vlees gebakken wordt, is het belangrijk, dat het op kamertemperatuur komt. Het duurt ongeveer één uur. Het heeft dan ook genoeg tijd om te marineren.

1. Dep de gigots droog met keukenpapier, maar kruid ze nog niet.
2. Hak voor de marinade de knoflookteen, 2 reepjes citroenschil en de ansjovis fijn. Kies een schaal waar de gigots naast elkaar kunnen liggen. voeg er de fijngehakte ingrediënten, met de hand gekneusde rozemarijn en olijfolie in. Meng alles met de hand en masseer er het vlees mee. Dek de schaal af met huishoudfolie en laat het één uur buiten de koelkast staan. Draai het één keer om. De samenstelling van deze marinade is vrij subtiel want het vlees is zo jong en delicaat. Het is niet de bedoeling dat de kruiden de smaak van het vlees overstemmen.
3. Zet de oven aan op ongeveer 65 graden en doe er de borden in.
4. Voordat je de lam ga bakken, haal het uit de schaal en probeer zo veel mogelijk ingrediënten van de marinade eraf te halen, zodat deze niet in de pan verbranden. Bewaar deze wel voor de saus.
5. In een ruime pan, op een hoge vuur, warm een paar druppels olijfolie op. Als het heet is, doe er de lam in. Bak het vlees 6 minuten en draai het na 3 minuten om en bestrooi het met zout. Druk het met een grote lepel goed tegen de bodem van je pan. Zo kan de gigot egaal bruinen, omdat het neiging heeft om op te krullen. Speel een beetje met het vuur, doe het zachter als het te hard gaart en hoger als het te langzaam gaart.
6. Na 6 minuten haal het vlees uit de pan, leg het op de aluminiumfolie, besprenkel met versgemalen peper, vouw dicht en laat het 5 minuten rusten op een warme plek of in de voorverwarmde oven.
7. Maak ondertussen de saus. Veeg de pan schoon en smelt er de boter in en voeg de resterende marinade toe. Met een spatel schrap de aanbaksels los, daar zit veel smaak in. Kook het paar minuten op een klein vuur, totdat de knoflook zacht gebakken is, de ansjovis licht gesmolten en de rozemarijn zijn smaak heeft afgegeven. Voeg wat vers gemalen zwarte peper, eventueel zout en paar druppels citroensap toe en controleer of de smaak goed is.
8. Als het vlees voldoende gerust heeft, snijd het in plakken, leg het op een warm bord en giet er de saus over. Serveer meteen.

Serveertip: Salade van verse tuinbonen en erwten.