Baambrugs big rack met gegrilde prei in mosterd-roomsaus

Bereiding

Speciaal voor de nieuwste foodies magazine is foodfotograaf en receptenmaker Willem aan de slag gegaan op de barbecue met prachtige stukken vlees uit onze slagerij; 

LET OP: begin een dag van te voren met de voorbereidingen!

recept voor 4-6 personen
bereidingstijd: ca. 2,5 uur + 12 uur wachttijd 

1. Bereid het vlees voor en krab eventueel de uitstekende botjes schoon. Snijd het zwoerd om de 3 millimeter in met een zeer scherp mes. Zorg ervoor dat u niet door de vetlaag heen op het vlees snijdt. Wrijf het zwoerd in met zout. Wrijf de rest van het vlees rondom in met de dry rub. Leg het vlees met de zwoerdkant omhoog op een bord en zet het een nacht onafgedekt in de koelkast. Hierdoor droogt het zwoerd enigszins uit; dit helpt om het de volgende dag mooi krokant uit te bakken.
2. Steek de barbecue aan om op indirecte hitte te kunnen grillen. Laat de temperatuur oplopen tot ca. 200°C. Strooi eventueel wat rookhoutsnippers op de kolen. Leg het vlees op het rooster (indirecte hitte) met een opvangbak met een laagje water eronder. Laat de temperatuur tij dens het garen langzaam teruglopen tot ca. 160°C. Braad het vlees ca. 1,5 uur tot de kerntemperatuur ca. 70°C is. Het zwoerd moet mooi goudbruin en knapperig zijn.
3. Bereid intussen de prei voor. Halveer de preien in de lengte maar laat het worteleinde zitten zodat de preien niet uit elkaar vallen. Was de preien met koud water en laat ze goed uitlekken. Bedruip met de olijfolie en bestrooi met wat zout en peper.
4. Neem het vlees van de barbecue en laat het op een rooster, losjes afgedekt met aluminiumfolie ca. 20 minuten rusten. Gril intussen de prei boven de hete kolen. Verplaats ze regelmatig en schuif ze naar een minder heet stuk als ze donker dreigen te worden. Gaar de preien rustig tot ze lekker zacht zijn
5. Meng in een kom of schaal de crème crue met de mosterd en wat zout en peper. Neem de preien van het grillrooster en hak ze op een snij plank grof. Hussel de gehakte prei in de kom door de saus. Verdeel de prei over een schaal. Snijd het vlees in plakken en leg deze op de gegrilde prei. Serveer het geheel direct. Lekker met frietjes of stokbrood.

*Bereiding dry-rub:

Meng ½ el suiker, 1 el zout, 1 tl gerooktepaprikapoeder, 1 tl paprikapoeder, 1 tl gemalen zwarte peper, ½ tl chilipoeder, ½ tl kaneel, ½ tl gemalen venkelzaad, 1 tl knoflookpoeder en 1 tl uienpoeder. Varieer naar eigen smaak met bijv. koriander, mosterdpoeder, witte peper etc.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: