Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

Chef

Chef Estée Strooker

Seizoen

lente

Gang

hoofdgerecht

Bereidingstijd

35 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

GERECHT VOOR 4 PERSONEN

500 gram kalfshartzwezerik
150 ml fond
25 gram roomboter
10 takjes lavas

VOORRAADKAST
80 gram suiker
300 gram zilveruitjes, uit pot
80 ml vocht van de zilveruitjes
60 ml madeira
zout en versgemalen peper
1 eetl. bloem
100 ml zonnebloemolie + extra

Printen

Bereiding

  1. Breng in een pan water met wat zout tegen de kook. Blancheer de zwezerik voor 10 minuten in het water dat net onder het kookpunt blijft. Haal de zwezerik uit het water en laat hem wat afkoelen op keukenpapier. Pel daarna het vlies eraf. Snijd de zwezerik in stukjes van 4 centimeter.
  2. Verwarm in een koekenpan een laagje suiker. Karamelliseer de suiker goudbruin. Roer niet in de pan maar wals hem hooguit een beetje heen en weer. Voeg dan de uitjes toe en blus af met het vocht van de zilveruitjes en het scheutje madeira. Voeg ook de kalfsfond toe. Kook de uitjes in de pan tot het vocht zo goed als verdampt is en er een stroperige jus ontstaat die blijft hangen rondom de uitjes. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Verwarm voor de zwezerik een andere koekenpan met een scheutje zonnebloemolie. Bebloem de stukjes zwezerik licht, bestrooi ze met zout en peper en leg ze daarna in de koekenpan. Bak de zwezeriken ongeveer 40 seconden aan beide kanten. Zorg dat ze rondom gelijkmatig bruin kleuren. Voeg de roomboter toe. Laat deze smelten en schep met een lepel steeds wat gesmolten boter uit de pan over de zwezerik. Wals ondertussen de pan een beetje heen en weer. Draai de zwezerik af en toe tot deze krokant en goudbruin is.
  4. Maal in een blender de lavastakjes glad met de zonnebloemolie en passeer de olie door een zeef.Serveer de zwezerik met de gekaramelliseerde uitjes en ook wat van de stroperige jus erbij. Garneer met de groene olie er tussendoor.

Ingrediënten in dit recept

over de Chef - Chef Estée Strooker