Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

Chef

Chef Leonardo Pacenti

Seizoen

winter

Gang

hoofdgerecht

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

Recept uit Shortlist Amsterdam | Restaurants & hun beste groenterecepten
Restaurant Toscanini 

1 (kleine) biologische oranje pompoen (ca. 1 kg)
75 g + 100 g boter
250 g mascarpone
4 eieren
12 blaadjes salie
ca. 50 g ricotta salata

Voorraadkast (zelf in huis halen)
1 el olijfolie
1 tl kaneel
2 tl nootmuskaat
2 el piment d’espelette (evt. chilipoeder)
3 el geschaafde witte amandelen
30 g maïzena

Fotografie: Petrovsky & Ramone

Printen

Pompoenflan met ricotta salata van Leonardo Toscanini

Het zijn de groenten die schitteren in dit prachtige derde deel van de prijswinnende Shortlist Amsterdam-reeks. Voor dit bijzondere kookboek verzamelden culinair journalisten Famke & Floor van Praag de beste groenterecepten van 11 alom geliefde Amsterdamse restaurants, prachtig in beeld gebracht door fotografen-duo Petrovsky & Ramone. Van makkelijk te maken comfortfood tot uitgebalanceerde kunstwerkjes waar je iedereen mee van tafel blaast.

Deze geweldige pompoenflan is gebaseerd op het recept van La Zucca,
een Venetiaans restaurant van een vriendin van Toscanini-eigenaren Leonardo en Maud. De flan is ruim voldoende voor zes personen. Ricotta salata is de gezouten, harde vorm van schapenmelkricotta en kan eventueel vervangen worden door pecorino.

  1. Zet de oven aan op 220°C. Haal de kroon en eventuele zwarte plekjes van de pompoen. Halveer, verwijder de pitten en draden met een lepel en snijd het vruchtvlees (met schil) in stukken. Leg ze in een ruime ovenschaal met een eetlepel olijfolie, zout en peper en meng. Dek af met aluminiumfolie en rooster gedurende 40 minuten in de voorverwarmde oven tot de pompoen gaar is.
  2. Doe de pompoen in een kom en pureer met een staafmixer. Voeg 75 g boter, de mascarpone, kaneel, nootmuskaat en piment d’espelette toe. Mix verder tot een glad geheel en laat afkoelen.
  3. Rooster de geschaafde amandelen 15 minuten op 140°C. Haal uit de oven, doe er een drupje olijfolie en een snuf zout bij en zet apart.
  4. Zet de oven alvast iets hoger, op 160°C, voor de flan.
  5. Klop met een garde de eieren en maïzena door de afgekoelde pompoenpuree. Breng op smaak met zout en peper.
  6. Bekleed een cakevorm met natgemaakt bakpapier. Schep het pompoen-eimengsel erin. Zet 50-60 minuten in de voorverwarmde oven op 160°C tot de flan stevig is.
    Haal de pompoenflan uit de oven, laat even 10 minuten rusten in de cakevorm.
  7. Smelt ondertussen 100 g boter met de gescheurde salieblaadjes in een steelpannetje op laag vuur.
  8. Haal de flan uit de vorm en snijd hem in dikke plakken, 2 per persoon voor een hoofdgerecht.
  9. Garneer met de gesmolten salieboter, geschaafde amandelen en grof geraspte schapenricotta.

Over Shortlist Amsterdam
Shortlist Amsterdam werd in 2016 gelanceerd door culinair journalisten en zussen Famke & Floor van Praag. Het fraaie mango-gele boekwerk vloog over de toonbank en kreeg de prijs voor het Best Verzorgde Boek. Daarna volgden een (oranjerode) Shortlist Amsterdam over de leukste culinaire cafés van de stad en een (crèmekleurige) Engelstalige uitgave. De groente Shortlist is de derde Nederlandstalige in de reeks.

Wilt u het boek ook bestellen? Dat kan. We hebben deze ook in onze webwinkel. Bestel Shortlist Amsterdam 

Ingrediënten in dit recept

over de Chef - Chef Leonardo Pacenti