Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

Seizoen

herfst

Gang

voorgerecht

Bereidingstijd

30 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

Voor 6-8 personen

1 kalfsmuis ca. 800 g
1 el boter
1 blik tonijn in water, goed uitgelekt
1⁄2 citroen de schil geraspt, uitgeperst
12 appelkappertjes
100 g gemengde noten grof gehakt
knapperig brood

Voorraadkast:
1 el olie
3 el mayonaise
1 el kappertjes uit een potje, uitgelekt en fijngehakt
2 gezouten ansjovisfilets, fijngehakt
50 g bietenblad
zout en peper

evt. vleesthermometer

Printen

Bereiding

  1. Haal het vlees ca. 1 uur van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit de olie en de boter in een ruime braadpan.
    Bak er de kalfsmuis rondom op middelhoog vuur goudbruin in. Voor vitello tonnato mag de kalfsmuis mooi rosé blijven van binnen. Gebruik eventueel een vleesthermometer en houd een kerntemperatuur tussen de 50 °C en 55 °C aan. Heeft u geen vleesthermometer? Lees dan tip 3 onder het recept. Neem het vlees uit de pan en laat het minstens 30 minuten rusten.
  2. Maak intussen de tonijnsaus. Meng de tonijn, de mayonaise, de kappertjes, de ansjovis, de citroenschil en het citroensap goed door elkaar. Voor een extra gladde saus kunt u alle ingrediënten vermalen in een keukenmachine. Breng de saus eventueel op smaak met wat versgemalen peper.
  3. Bestrooi de kalfsmuis rondom met zout en peper. Snijd de kalfsmuis met een scherp mes in dunne plakken. Verdeel de plakkenover een grote schaal. Druip er de tonijnsaus royaal overheen, maar zorg wel dat u de mooie kleur van het vlees nog ziet. Garneer met de appelkappertjes, het bietenblad en de noten. Geef er knapperig brood bij.

Tips van slager Bert

  • Gasconne vitello
    De beste vitello tonnato maak ik van Gasconne kalfsmuis. Het Gasconne ras leeft op de boerderij in Baambrugge en krijgt lang de tijd om te groeien. Dit komt de smaak ten goede! Dit verrukkelijke voor­ gerecht kan ook gemaakt worden met fricandeau van de platte of bovenbil, maar kalfsmuis is uitermate geschikt omdat deze heel gemakkelijk zelf goed te snijden is ­ de draden lopen mooi in de lengte over het stuk vlees. Het is een iets stugger stuk vlees, maar met de juiste bereiding en goed gesneden wordt het lekker zacht.

  • De juiste temperatuur
    Vlees op kamertemperatuur laten komen voor het bakken is altijd belangrijk, maar bij de kalfsmuis écht essentieel! Doe je dit niet, dan is de kans groter dat het vlees doorslaat en je bij het opensnijden grijze randen ziet. Haal de kalfsmuis dus het liefst 1 uur vooraf uit de koelkast.

  • Is het gaar?
    Het ene stuk is iets dikker dan het ander ­- elk stuk kalfsmuis is uniek! Ik serveer mijn kalfsmuis voor vitello tonnato het liefst rauw vanbinnen. Het vlees schroei ik dicht in een hete pan en bak het medium rare. Heeft u geen kernthermometer? Houd dan uw duim en wijsvinger tegen elkaar en druk op het stukje tussen uw duim en pols. Zo moet het vlees ook voelen -­ het is stevig, maar veert nog iets terug.
  • Even wachten
    Laat het vlees na het bakken goed rusten, het vlees sluit dan mooi en de sappen blijven er goed in. Nu kunt u het ook op smaak brengen met peper en zout. Het kalfs­vlees wordt koud geserveerd, dus dat het vlees teveel afkoelt geeft niks! Zorg dat het minstens 30 minuten rust na het bakken voor het aangesneden wordt.
  • Op smaak brengen
    Voeg pas na het bakken én het rusten zout toe. De kalfsmuis opent zich tijdens het bakken, dus als deze al gezouten is, verliest u veel vocht.
  • Prachtige plakjes
    Dit is precies waarom ik voor kalfsmuis kies – ­ het snijden kan niet misgaan! Zorg dat u een lekker scherp mes heeft en snijd dan prachtige dunne plakjes. Ver­volgens maakt u het gerecht af met de tonijnsaus en lekkere garnering.

Ingrediënten in dit recept