Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

ingrediënten

HOOFDGERECHT VOOR 6 PERSONEN

6 kleine lamsschenkels
1 grote venkelknol in parten
2 uien in parten
1 bol knoflook horizontaal gehalveerd
6 takjes rozemarijn
400 g gepelde tomaten blik
250 g zwarte olijven zonder pit

VOORRAADKAST
zout en peper
100 g bloem
100 ml olijfolie
2 tl venkelzaad
400 ml witte wijn

VOOR ERBIJ
bosje peterselie alleen de blaadjes, fijngehakt
200 ml yoghurt
handvol muntblaadjes
de pitjes van 1 granaatappel

VOORRAADKAST
platbrood

Printen

Bereiding

  1. Haal het vlees 1 uur van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor (elektrisch: 160°C / hetelucht: 140°C). Bestrooi de lamsschenkels royaal met zout en peper en wentel ze in de bloem.
  2. Verhit 50 ml olijfolie in een ruime, ovenbestendige braadpan en bak er de lamsschenkels op middelhoog vuur rondom goudbruin in. Neem de schenkels uit de pan en houd apart.
  3. Doe nu de venkel, de ui en de knoflook in de pan en fruit ze 5 minuten aan. Voeg de rozemarijn en het venkelzaad toe en blus af met de witte wijn.
  4. Voeg de gepelde tomaten toe aan de pan en meng alles door elkaar. Leg de lamsschenkels in de saus, ze mogen er bovenuit steken.
  5. Leg het deksel op de pan en zet ca. 2 uur en 30 minuten in de oven. Neem het deksel eraf, voeg de olijven toe en gaar nog 1 uur verder in de oven, tot het vlees een mooi korstje heeft gekregen en de saus ingekookt is.
  6. Bestrooi voor het serveren royaal met gehakte peterselie. Geef er lekker platbrood en yoghurt met munt en granaatappelpitjes bij.

Tips van slager Bert

  • Mals vlees

Lamsschenkel is een van mijn favorieten. Dit stuk komt uit de voor- en achterpoten van het dier en is perfect om te stoven en smoren. De schenkels worden intensief gebruikt door het lam en bevatten daardoor extra veel collageen. Dit maakt het ook perfect om er bouillon van te trekken en zorgt ervoor dat het vlees verrukkelijk mals wordt bij het garen en zo van het bot valt. Het vlees heeft een enorm rijke, volle smaak wanneer u de schenkel stooft, dankzij het aanwezige been en merg. Geen fan van lam, maar wel van gesmoord vlees? Gebruik dan ossobuco van kalf – dit heeft ook been en merg.

  • Een goed begin

Om te zorgen dat het vlees botermals wordt en de smaken goed intrekken, is het erg belangrijk dat de schenkels op kamertemperatuur zijn. Haal ze minstens een uur voor ze de pan in gaan uit de koelkast. Dep droog met stevig keukenpapier. Bestrooi met peper en zout en een beetje bloem. Zorg dat de braadpan met een beetje boter of olie goed warm is en braad het vlees aan voor kleur en een goede smaakontwikkeling. Nu is het klaar om te stoven!

  • Stoven doet u zo

Gebruik een braadpan – deze hebben een dikke bodem en kunnen dus urenlang op het vuur staan of in de oven. De ronde of ovale vorm zorgt voor een perfecte verdeling van de warmte, dus als u het vuur of de temperatuur van de oven laag houdt, kan het vlees langzaam garen tot het zó van het bot komt en botermals is. Heeft u geen passende deksel? Gebruik dan een stuk aluminiumfolie om de pan goed af te sluiten.

  • Op smaak

Lamsvlees heeft een lichte, pittige smaak. Het heerlijke zachte vlees combineert geweldig met onder andere Mediterrane of Oosterse smaken. Erg lekker om te smoren in wijn – geniet gelijk zelf van een glas terwijl het vlees suddert. Gebruik knollen uit het seizoen en harde, verse kruiden als rozemarijn om het gerecht op smaak te brengen. Denk naast (bos)ui, knoflook en venkel ook eens aan wortel, pastinaak, meirapen en knolraap. Het is erg zacht vlees, dus het neemt smaken goed op.

  • Aan tafel

Gooi het stoofvocht niet weg. Haal het vlees eruit, zeef het vocht goed en kook in tot een lekkere saus. Voeg eventueel een lepeltje maizena toe.

Ingrediënten in dit recept

LAAT ONS WETEN WAT U VINDT