Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

Seizoen

winter

Gang

hoofdgerecht

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

Recept uit Shortlist Amsterdam | Restaurants & hun beste groenterecepten
Restaurant Zoldering

Bloemkool
11⁄2 bloemkool (of 2 kleinere)
1 bol knoflook
12 takjes tijm

Voor de aardappelkaantjes
1 aardappel (Agria)
zonnebloemolie om te frituren

75 g dikke Griekse yoghurt
1 kleine gezouten citroen *
50 g + 75 g boter
25 g + 25 g oude kaas, geraspt

Ter garnering
4 tl bieslook, fijngesneden

Voorraadkast (zelf in huis halen)
zonnebloemolie om te frituren (voor aardappelkaantjes)
4 el zonnebloempitten (voor garnering)
Gezouten citroen (of zie ingrediënten hieronder en recept hiernaast. LET OP: ingrediënten niet worden hiervoor niet automatisch toegevoegd aan het winkelmandje!)

Gezouten (bergamot)citroen
7 biologische (bergamot)citroenen
1 kilo grof zeezout

Fotografie: Petrovsky & Ramone

Printen

Bloemkool met Griekse yoghurt, gezouten citroen en oude kaas

Het zijn de groenten die schitteren in dit prachtige derde deel van de prijswinnende Shortlist Amsterdam-reeks. Voor dit bijzondere kookboek verzamelden culinair journalisten Famke & Floor van Praag de beste groenterecepten van 11 alom geliefde Amsterdamse restaurants, prachtig in beeld gebracht door fotografen-duo Petrovsky & Ramone. Van makkelijk te maken comfortfood tot uitgebalanceerde kunstwerkjes waar je iedereen mee van tafel blaast.

De klassieke Hollandse bloemkool met kaas maar dan met een Midden- Oosterse make-over. Tip van chef Tomas: gezouten citroen een dag van tevoren in de vriezer doen, dan kun je hem makkelijker raspen. Als je geen tijd hebt om de aardappelkaantjes te maken zou je fijngehakte geroosterde hazelnoten kunnen gebruiken.

Bloemkool

  1. Snijd een van de bloemkolen in kwarten. Verwijder de (harde) groene bladeren en de onderkant van de stronk en bewaar. Doe 3 liter water in een pan met de helft van de knoflook, 4 takjes tijm en flink wat zout en breng aan de kook. Kook de bloemkoolkwarten 4-5 minuten op laag vuur in het knoflook-kruidenwater, giet af en laat uitlekken in een vergiet.

  2. Rasp de aardappel op een mandoline in heel fijne stokjes (tandjesmes). Snijd de fijne stokjes in heel kleine blokjes. Leg in een zeef, spoel af onder de kraan en laat uitlekken. Verhit de zonnebloemolie tot 150°C en frituur de aardappelblokjes in 2-3 minuten goudbruin (tot de olie uitgebruist is). Haal eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.

  3. Zet de oven aan op 170°C. Rooster de zonnebloempitten gedurende 10 minuten in de voorverwarmde oven, roer af en toe even om.

  4. Doe de Griekse yoghurt in een kom. Rasp de gezouten citroen erboven, ris de blaadjes van 3 takjes tijm, hak ze fijn en roer door de yoghurt. Breng eventueel op smaak met zout.

  5. Snijd de andere (halve) bloemkool in grove stukken. Kook ze samen met de afsnijdsels van de eerste bloemkool gaar in gezouten water. Laat even uitlekken in een vergiet en doe over in een blender. Voeg de 50 g boter en 25 g oude kaas toe en meng tot een puree.

  6. Verhit 75 g boter in een grote koekenpan, laat uitbruisen, en leg de bloemkoolkwarten (eventueel in delen) op de gladde (snij)kant. Plet de overgebleven knoflook en leg ernaast, samen met 5 takjes tijm. Bak de kwarten ca. 4 minuten goudbruin op de ene gladde kant en nog 4 minuten op de andere, gladde kant terwijl je steeds wat van de gesmolten boter uit de pan eroverheen schept.

  7. Haal uit de pan en besmeer de roosjeskant van de bloemkool met het yoghurtmengsel.

  8. Leg de bloemkoolpuree op een bord, druppel er wat van de boter waarin je de bloemkool hebt gebakken omheen, leg de bloem- koolkwarten op de puree en bestrooi met de geroosterde zonnebloempitten, aardappelkaantjes en bieslook. Strooi de rest van de oude kaas eroverheen.

Gezouten (bergamot)citroen (LET OP: minimaal 4 weken wachttijd + ingrediënten zelf nog toevoegen aan winkelmandje!)

  1. Maak in de lengte van de citroen 4 inkepingen en zet een nacht in de koelkast in een bak ruim water.
  2. Haal de citroenen eruit, laat even uitlekken en vul de inkepingen royaal met zout. Doe een laagje zout in een schone weckpot en leg daarop de citroenen, afgewisseld met zout tot de pot vol zit.
  3. Breng een pan water aan de kook en giet dit kokende water in de weckpot tot aan de rand. Sluit de pot goed af en zet op z’n kop.
  4. Laat af koelen, draai weer om en laat minimaal 4 weken staan.

Over Shortlist Amsterdam
Shortlist Amsterdam werd in 2016 gelanceerd door culinair journalisten en zussen Famke & Floor van Praag. Het fraaie mango-gele boekwerk vloog over de toonbank en kreeg de prijs voor het Best Verzorgde Boek. Daarna volgden een (oranjerode) Shortlist Amsterdam over de leukste culinaire cafés van de stad en een (crèmekleurige) Engelstalige uitgave. De groente Shortlist is de derde Nederlandstalige in de reeks.

Ingrediënten in dit recept