Gasconne kalfsossobuco

Ossobuco – Italiaans voor “bot met gat” – is een schijf kalfsschenkel van het vleesrijke bovenste deel van de achterpoot. Het vlees heeft 1,5 week gerijpt en is mooi dooraderd met vet, veel bindweefsel, en een stukje mergpijp in het vlees dat smaak en binding geeft aan de saus of bouillon. De traditionele Ossobuco Milanese wordt gestoofd met witte wijn, verse kruiden en aromatische groenten; afgemaakt met gremolata (een mengsel van fijngesneden peterselie, citroenrasp en knoflook) en geserveerd met risotto.