Zacht gegaarde varkenswang met aardpeer, truffel en rauwe paddestoelen

Bereiding

Een dag van tevoren klaarmaken: varkenswangen & aardpeersoep

1. Bestrooi de varkenswangen met flink wat zout. Klop een marinade van de mosterd, azijn en stroop en meng door de varkenswangen. Laat minimaal 12 uur marineren in de koelkast. Verhit olijfolie in een braadpan, bak de varkenswangen rondom goudbruin en blus af met een scheutje port. Voeg de tijm, kalfsjus, het water en de groenten toe en laat minimaal 6 uur pruttelen. Breng op smaak met zout en peper.
2. Kook de aardperen in circa 10 minuten gaar. Doe de aardperen, slagroom, kippenbouillon in de blender en mix tot een fijne soep. Breng op smaak met zout, peper, limoensap en crème fraiche.

Bereiding:

1. Verdeel de varkenswangen op de borden. Haal de blaadjes van de witlof van de stronk en snijd de roodlof in reepjes. Breng beide op smaak met wat citroensap en truffeltapenade. Leg de witlof en roodlof als een torentje op de varkenswang. Verdeel de champignons over de lof. Schuim de topinamboer soep licht op met de staafmixer. Schenk de soep rondom de varkenswang. Schaaf als laatste wat truffel over het gerecht.

Dit gerecht gaat heerlijk samen met de robijnrode Collebello IGT Toscana Rosso. De zuren uit deze Toscaanse wijn van wijnhuis Badia a Coltibuono zijn een mooie tegenhanger voor de Iberico varkenswang. Daarnaast kunnen de smaakvolle ingrediënten aardpeer, knolselderij en truffel wel wat pit gebruiken. En pit heeft deze wijn zeker.

Prisecco (alcoholvrij): De ronde, zachte smaak van de Prisecco Inspiration 4.0 past goed bij de elegantie van de varkenswang. De aardse tonen van rode biet sluiten mooi aan bij de soortgelijke aroma’s in het gerecht.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: