Zacht gegaarde varkenswang met aardpeer, truffel en rauwe paddestoelen
Chef
Chef Maik KuijpersSeizoen
winterGang
mainBereidingstijd
45 minutenMoeilijkheidsgraad
ingrediënten
1 kg varkenswangen
2 takjes tijm
3 tomaten, in blokjes
100 g ui, in ringen
80 g knolselderij, brunoise gesneden
1 kg aardpeer, geschild
200 ml slagroom
1 limoen, geperst
Crème fraiche
1 stronkje witlof
1 stronkje roodlof of radicchio
2 eetl. citroensap
4 champignons, in dunne plakken
Zelf in huis halen:
1 l kippenbouillon (of in onze webwinkel)
2 potjes kalfsjus
1 eetl. truffeltapenade
80 g bleekselderij, brunoise gesneden
10 g wintertruffel
Scheutje port
400 ml water
2 eetl. azijn
2 eetl. stroop
2 eetl. olijfolie
2 eetl. grove mosterd
Bereiding
Een dag van tevoren klaarmaken: varkenswangen & aardpeersoep
- Bestrooi de varkenswangen met flink wat zout. Klop een marinade van de mosterd, azijn en stroop en meng door de varkenswangen. Laat minimaal 12 uur marineren in de koelkast. Verhit olijfolie in een braadpan, bak de varkenswangen rondom goudbruin en blus af met een scheutje port. Voeg de tijm, kalfsjus, het water en de groenten toe en laat minimaal 6 uur pruttelen. Breng op smaak met zout en peper.
- Kook de aardperen in circa 10 minuten gaar. Doe de aardperen, slagroom, kippenbouillon in de blender en mix tot een fijne soep. Breng op smaak met zout, peper, limoensap en crème fraiche.
Bereiding:
- Verdeel de varkenswangen op de borden. Haal de blaadjes van de witlof van de stronk en snijd de roodlof in reepjes. Breng beide op smaak met wat citroensap en truffeltapenade. Leg de witlof en roodlof als een torentje op de varkenswang. Verdeel de champignons over de lof. Schuim de topinamboer soep licht op met de staafmixer. Schenk de soep rondom de varkenswang. Schaaf als laatste wat truffel over het gerecht.
Dit gerecht gaat heerlijk samen met de robijnrode Collebello IGT Toscana Rosso. De zuren uit deze Toscaanse wijn van wijnhuis Badia a Coltibuono zijn een mooie tegenhanger voor de Iberico varkenswang. Daarnaast kunnen de smaakvolle ingrediënten aardpeer, knolselderij en truffel wel wat pit gebruiken. En pit heeft deze wijn zeker.
Prisecco (alcoholvrij): De ronde, zachte smaak van de Prisecco Inspiration 4.0 past goed bij de elegantie van de varkenswang. De aardse tonen van rode biet sluiten mooi aan bij de soortgelijke aroma’s in het gerecht.
Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie:
over de Chef - Chef Maik Kuijpers
Chefkok Maik Kuijpers kookte 14 jaar lang de sterren van de hemel als chefkok bij de Librije. Vorig jaar werd het tijd voor Maik om op eigen benen te gaan staan, en sindsdien werkt hij aan allerlei uitdagende projecten. Waaronder een nieuw brasserie concept in Amsterdam in samenwerking met Lindenhoff, en natuurlijk een bijzonder kerstmenu waar u deze kerst thuis van kunt genieten!Ontdek meer recepten
Beoordelingen
Er zijn nog geen beoordelingen. Schrijf als eerste er een.
