Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

Seizoen

zomer

Gang

hoofdgerecht

Bereidingstijd

60 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

Chimichurri:
Olijfolie van goede kwaliteit
Rode wijnazijn
De blaadjes van een stuk of 10 takjes verse tijm
½ handje verse oregano
½ handje verse koriander
2 handjes verse bladpeterselie
2 handjes verse bieslook
Verse chili peper
3 teentjes Lautrec knoflook
1 sjalot, gesnipperd

Picanha:
Simmentaler staartstuk (picanha)
Rookhout

Venkelsalade:
1 Venkelknol
½ granaatappel
Handje pecan- of walnoten
½ groene appel
Paar mooie schilfers parmezaan
1 Sorrento citroen, zest en sap
Olijfolie van goede kwaliteit

Zelf in huis halen:
1 theel. mosterdpoeder
Grof zeezout en verse peper uit de molen

Printen

Bereiding

Chimichurri:

  1. Hak de kruiden even grof en doe ze samen met het zeezout, de verse peper, het mosterdpoeder en de knoflook in een vijzel en kneus tot een gladde massa. (dit is best wel even ’n klusje.)
  2. Voeg vervolgens de olie in delen toe.
  3. Doe daarna de azijn erbij en roer het goed door zodat er een gladde saus ontstaat.
  4. Op het einde voeg je pas de sjalot en het pepertje toe en roer je alles nog eens goed door.

Speel zelf met de consistentie. Sommigen vinden de chimichurri lekkerder als deze heel vloeibaar en fijn is, een ander vindt het juist lekkerder als deze wat grover en wat droger is. Even zo met de knoflook en chili peper. Bepaal zelf wat je het meest lekker vindt. Advies is wel om de saus 1 of 2 dagen voorafgaand te maken en in de koelkast weg te zetten. Dan kunnen de smaken lekker in elkaar trekken en wordt deze nóg smakelijker!

Picanha:

  1. Haal de picanha uit de koelkast en laat op temperatuur komen.
  2. Laat de mooie vetlaag zitten. Snij harde stukjes wel eventueel weg.
  3. Snijd vervolgens met een vlijmscherp mes een mooi ruitpatroontje in het vet. Voorkom dat je doorsnijdt tot aan het vlees, anders gaart de picanha niet gelijkmatig.
  4. Wrijf het stuk vlees overdadig in met grof zout en wat verse peper. (Overtollig zout wrijf je er na ‘t garen makkelijk af).
  5. Steek je bbq aan en laat ‘m op temperatuur komen. Plaats wat mooi rookhout (ik gebruik hickory) in de smeulende kolen. Laat de eerste dichte grijze rook ontsnappen en bereid je bbq vervolgens voor op indirecte hitte. Reguleer de temperatuur op 110 – 120 ºC.
  6. Plaats nu de picanha op een roestvrij stalen rooster met de vetkant naar boven in de bbq en sluit de deksel. Houd de kerntemperatuur van het vlees met een metertje in de gaten. Beste is dit om te doen met een kerntemperatuurmeter met snoer, zodat je niet telkens je deksel hoeft te openen en het vlees lekker met rust kunt laten. Laat de temperatuur van het vlees in de kern oplopen naar 47 ºC.
  7. Als het vlees deze temperatuur heeft bereikt zet je alle luchtwegen van je bbq open en bereid je deze voor op directe hitte.
  8. Draai het stuk vlees nu en grill ook de vetkant mooi af. Waarschijnlijk ontstaat er een flinke steekvlam. Niet schrikken en gewoon even terugdraaien en het vuur tot rust laten komen.
  9. Herhaal dit een paar keer en gaar het vlees nog ’n paar minuutjes tot 53 à 54ºC en het vet een mooi korstje vormt.
  10. Nu kun je het staartstuk van je bbq halen en verpakken in aluminium folie. Laat hem zeker 10 tot 15 minuten rusten! Hierdoor gaart hij nog even door. Verpak ‘m echter niet te strak!

Snijd de picanha in mooie stukjes tegen de draad van het vlees in serveer met de chimichurri en een frisse venkelsalade.

Venkelsalade:

  1. Snijd de venkel met een mandoline in flinterdunne plakken.
  2. Doe de reepjes venkel in een kom ijswater en laat ze 15 minuten staan om ze knapperiger te maken.
  3. Snij de appel in juliennereepjes.
  4. Klop de granaatappelpitjes met een lepel uit de schil.
  5. Kneus de nootjes vervolgens.
  6. Schaaf met een fijne rasp wat van de schil van de citroen.
  7. Doe alles in een mooie saladeschaal en schep het geheel om en maak aan met de olie en het citroensap.
  8. Schaaf er aan tafel gezellig nog wat parmezaan over.