Seizoen

winter

Gang

bijgerecht

Bereidingstijd

20 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

Recept uit het kookboek ‘Over rot’ van Meneerwateetons

1 kg witte kool
1 laurierblaadje

Zelf in huis halen:
5 g mosterdzaad
4 g jeneverbessen
3 g karwijzaad
22,5 g zee- of steenzout

Benodigdheden:
Een zuurkoolpot (exclusief verkrijgbaar bij de Marché) of een glazen weckpot met brede opening.
Zuurkool schaaf of plakjesschijf van je keukenmachine

Let op: Het is mogelijk dat seizoensproducten uit dit recept niet beschikbaar zijn.


Bereiding

Bij het fermenteren van groente worden de suikers uit de groente door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Groenten bevatten van nature suikers, maar ook melkzuurbacteriën. Door vocht wordt het proces in gang gezet. De zout is nodig om de groei van de juiste bacteriën te bevorderen. Door een product te fermenteren verandert het in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid en de houdbaarheid.

  1. Verwijder de buitenste bruine of vieze bladeren van de kool, bewaar 1 schoon blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de harde kern
  2. Snijd de kool zeer fijn met de zuurkool schaaf of je keukenmachine
  3. Weeg de gesneden kool en weeg 2,25% zout af. Dat is dus 22,5 gram zout per kilogram kool.
  4. Meng het zout door de kool en ‘mishandel’ de kool door deze flink te stompen, slaan en knijpen. Doe dit tot de kool glazig wordt en veel vocht loslaat. Laat de kool een paar minuten staan en herhaal dit proces een aantal keer
  5. Meng de kool met de kruiden
  6. Doe de kool in de zuurkool pot of weckpot en druk stevig aan. De kool moet helemaal onder staan. Voeg eventueel 2,5% pekelwater toe als de kool onvoldoende onderstaat.
  7. Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op (in de zuurkoolpot zit een speciale steen). Sluit af en zet in het donker weg op kamertemperatuur (18 tot 21 graden).
  8. Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Als er schimmel ontstaat veegt u die zo snel mogelijk weg
  9. Proef regelmatig. De zuurkool is klaar zodra hij lekker is, er geen gasopbouw meer plaatsvindt en er bij kamertemperatuur ongeveer 3 weken zijn verstreken.
  10. Zet in de koelkast om de fermentatie te stoppen

Tips en variaties:
–       U kunt ook zuurkool maken met een andere koolsoort, bijvoorbeeld spitskool. Een kleine beetje rode kool bij de witte kool geeft een prachtige roze zuurkool.
–       Voeg iets toe aan uw zuurkool: appel, worteltjes of knoflook

Ingrediënten in dit recept

Ontdek meer recepten