Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

Chef

Chef Joris Bijdendijk

Seizoen

winter

Gang

hoofdgerecht

Bereidingstijd

60 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

350 g reerugfilet, gehalveerd
75 g roomboter
Handje verse tijm
2 teentjes knoflook, geplet
3 eetl. mosterd
1 kg champignons
50 ml room
1 savooie kool
1 ei(dooier)

Nog erbij halen
1 grote rol bladerdeeg
Handje (zwart) sesamzaad of maanzaad
Peper & zout

Tip:
Lekker met een groene salade en een pastinaakpuree

Wijnadvies:
Roger Sabon Côtes du Rhône

Let op: Het is mogelijk dat seizoensproducten uit dit recept niet beschikbaar zijn.

Printen

Bereiding

Bereiding ree
1. Bind de twee reerugfilets met bindtouw op als een rollade. Bestrooi de ree met zout en bak rondom goudbruin in een pan met boter met tijm en een teentje geplette knoflook. Breng na het braden op smaak met peper.
2. Smeer de warme reerug flink in met mosterd, zodat het kan intrekken en zet minimaal 1 uur in de koelkast.

Bereiding champignons & kool
1. Maal de champignons fijn in een keukenmachine en bak in roomboter. Voeg de room en een teentje geperste knoflook toe en bak goudbruin (haal van het vuur voordat het mengsel in de schift gaat). Breng op smaak met peper en zout en laat vervolgens afkoelen.
2. Snijd de buitenste bladeren van de kool los. Blancheer deze en dep de bladeren goed droog.
3. Leg de koolbladeren op een groot stuk plasticfolie tegen elkaar aan tot er een enkele laag ontstaat (maak een rechthoek net zo breed als de reerug) en bestrijk deze met een dikke laag paddenstoelen (houd een randje boven en onder vrij van 1 cm). Strijk de paddenstoelen met een natte spatel glad tot een mooi net geheel.
4. Leg hier de reerugfilet op (zonder het bindtouw) en rol het geheel strak op tot een ‘worst’. Laat 6 uur in de koelkast opstijven.

Bereiding Wellington
1. Rol het geheel (zonder folie) in bladerdeeg en maak beide zijden dicht. Snijd het overtollige deeg af. Maak een vlecht of een figuurtje van het afgesneden bladerdeeg en leg deze voorzichtig over de wellington ter versiering. Bestrijk met eidooier en bestrooi met sesamzaad. Bak de wellington circa 25 minuten af op 180 graden. Laat 15 minuten rusten en snijd vervolgens in plakken.

Ingrediënten in dit recept

over de Chef - Chef Joris Bijdendijk

Topchef Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS in Amsterdam is zeker geen onbekende meer in de culinaire wereld. Hij groeide in amper zes jaar van koksmaatje van Ron Blaauw naar Gault Millau ‘Belofte van het Jaar’. Joris kookt al jaren met de producten van Lindenhoff.

Ontdek meer recepten