Seizoen

herfst

Gang

hoofdgerecht

Bereidingstijd

40 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

3 boerderij eendenbouten
2 potjes ganzenvet
2 laurierblaadjes
2 sjalotten, gehalveerd
1 bol knoflook, gehalveerd
2 takjes tijm
500 g cavolo nero
1 kg la ratte aardappel
75 g roomboter
50 ml slagroom
1 Jonagold appel, geschild
1 potje Gasconne jus

Zelf in huis halen:
2 shotjes Calvados
2 eetl. rietsuiker

Let op: Het is mogelijk dat seizoensproducten uit dit recept niet beschikbaar zijn.


Bereiding

  1. Snijd de eendenbouten wat bij en verwijder het overtollige vet. Verhit een koekenpan en bak de eendenbouten rondom goudbruin. Verhit het ganzenvet in een stoofpan tot 90 graden. Voeg hier laurier, 1 sjalot, een halve bol knoflook en tijm aan toe. Laat de eendenbouten circa 4 uur op een laag pitje konfijten tot het vlees van het bot afvalt. Pluk het vlees van de botjes en verwijder het vet. Het vet kan gezeefd en hergebruikt worden.
  2. Maak de cavolo nero schoon, verwijder de nerf en snijd de bladeren in dunne reepjes. Kook de aardappelen in een grote pan gaar en giet ze af. Smoor de cavelo nero in een pan met 1 eetl. roomboter, 1 teentje fijngehakte knoflook en 1 gesnipperde sjalot. Stamp de aardappelen met de cavolo nero, 50 ml slagroom en 40 g roomboter tot een smeuïge stamppot.
  3. Karameliseer de appel in boter en bruine suiker en blus af met calvados. Verwarm de Gasconne jus, voeg de appel toe en pureer met een staafmixer. Voeg beetje voor beetje wat koude roomboter toe totdat de jus glad en romig is.
  4. Maak het bord op: serveer de stamppot met de eendenbout, Gasconne jus en optioneel ontbijtkoek croutons.*

* Ontbijtkoek croutons maakt u door ontbijtkoek in flinterdunne plakken te snijden. Bestrijk de plakken met boter en grill ze in de oven tot ze knapperig zijn.

 

Ingrediënten in dit recept