Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

Gang

main

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

VEGAN HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN

Ingrediënten amandelpuree
1,5 el Sherry azijn
200g Amandelmeel

Ingrediënten dadelpuree
200g Gedroogde Medjoul dadels
1 sjalot
100 ml sherry azijn

Ingrediënten huisgemaakte dukkah
50g geblancheerde hazelnoten (eventueel te vervangen door andere noten zoals macadamia en amandel)

Ingrediënten geroosterde bloemkool
1 bloemkool
½ citroen

VOORRAADKAST
350ml Zonnebloemolie
Olijfolie
Peper en zout

Voorraadkast voor de huisgemaakte dukkah
50g sesamzaad
50g komijnzaad
50g korianderzaad
50g venkelzaad
50g zwarte peperkorrels

Printen

Bereiding

Tip van de chef: “Maak rustig eerst uw purees, dan kunt u erna knallen met de bloemkool!”

De barbecue

  1. Verdeel de barbecue in twee zones. Schuif de smeulende kolen naar één kant voor volle hitte van ongeveer 200-300 °C.
  2. Zorg dat de andere kant minder kolen heeft voor een temperatuur van ongeveer 150 °C.

Amandelpuree

  1. Meng de amandelmeel met 200 ml warm water, zout en sherry azijn in een keukenmachine. Draai even kort en voeg dan druppelgewijs de zonnebloemolie toe aan het mengsel. Door het rustige en lange draaien, worden de amandelen warm, komen hun olie en smaken vrij en springen  die er extra uit.
  2. Laat de puree draaien tot yoghurtdikte. U wilt een zachte, smeuïge puree. Tijdens het afkoelen wordt deze nog iets steviger.

Dadelpuree

  1. De dadelpuree kan worden bereid op het fornuis, maar ook op de barbecue voor extra smaak. Gebruik dan een gietijzeren pan.
  2. Ontpit de dadels door ze open te scheuren en de pit eruit te halen. Snijd de dadels in grove reepjes en snipper de sjalot.
  3. Fruit de sjalot en voeg de dadel reepjes en sherry azijn toe. Laat het mengsel 5 minuten zacht doorgaren, zodat het een puree wordt en de suikers uit de dadels goed vrijkomen. Breng op smaak met zout.
  4. Meng samen tot een puree in een keukenmachine of blender en laat afkoelen.

Dukkah

  1. Maak uw eigen dukkah! Gebruik hele peulen en korrels in plaats van specerijpoeders voor optimale smaak.
  2. Tip van de chef: “Maak extra veel! Heerlijk op geroosterde groenten, toast of bij een tonijnsalade. Het zijn warme smaken en geeft de geur van vuur zonder vuur.”
  3. Rooster de specerijen apart van elkaar – sommigen hebben langer nodig dan anderen. Zo roosteren ze soort voor soort goudbruin zonder te verbranden. Roer of schud voortdurend.
  4. Rooster de specerijen op vuur of in een droge pan. Door hitte komen alle smaken vrij.
  5. Laat de specerijen afkoelen. Doe alles tegelijk met een snuf zout in een keukenmachine of vijzel. Draai in 5 minuten tot poeder.

Geroosterde bloemkool

Tip van de chef:
 “Gebruik een bolzeef! Dit kan goed tegen hitte en op deze manier kunt u direct op open vuur roosteren. En dat maakt dit gerecht zo lekker – anders kan het net zo goed op het fornuis bereidt worden! Die rookmaak maakt het lekker, de bloemkool moet nog bite hebben en lekker crispy zijn.”

  1. We gaan de bloemkool op de kolen garen, zodat de rooksmaak er helemaal intrekt. Maak de bloemkool schoon door de buitenste bladeren eraf te halen. Rooster deze eventueel los mee, als u dat lekker vindt.
  2. Snijd de onderkant van de bloemkool af en verdeel in vieren. Trek de roosjes los en snijd eventueel doormidden als ze te groot zijn. Snijd ze bij voorkeur in hapklare roosjes – u wil het niet hoeven snijden en lekker met de hand met pita of flatbread scheppen. En dit zorgt voor gelijkmatige garing en mooie roostering, zonder dat sommige roosjes verbranden en anderen rauw zijn.
  3. Verdeel olie over de bloemkool en tos het goed om zodat alle bloemkool bedekt is met een laagje en breng op smaak met zout.
  4. Doe de bloemkool in een bolzeef en leg deze direct op het houtskool. Let op: ga alleen voor hitte, niet voor directe vlammen – dit voegt niks toe. Werk met warmtezones. Begin met de heetste en laat de bloemkool iets blakeren en de rooksmaak doordringen.
  5. Schud de bloemkool af en toe om en rooster 5 minuten. De roosjes mogen best een beetje kleur krijgen en zwart blakeren – dit zorgt juist voor smaak!
  6. Haal de bloemkool na 5 minuten van de kolen en laat in de koelere zone 5-10 minuten verder garen. Hierdoor stooft de bloemkool in zijn eigen vocht gaar.
  7. Haal de bloemkool van de barbecue en breng op smaak met peper, zout en scheutje olijfolie. Pers een halve citroen uit. De barbecue onttrekt vocht uit de bloemkool – wij gaan dit weer in balans en op smaak brengen met de sap van citroen. De extra frisheid is heerlijk bij de roostersmaak.
  8. Schep een paar lepels van de amandelpuree op een diep bord. Verdeel dotjes van de dadelpuree over de amandelpuree. Strooi 1 eetlepel dukkah over de helft van de bloemkool en leg een bergje roosjes op de purees. Verdeel hier nogmaals paar kleine lepels dadelpuree over. Bouw zo het gerecht op, zodat u in elke hap alle smaken proeft. Maak af met flink wat dukkah.

Maak dit gerecht compleet met een passende wijn

Bestel de suggestie van Wils sommelier Barbora Peterikova

2018 Calafè Benito Petrillo | Greco di Tufo | Greco di Tufo | Italië, Campania | Rokerig en sappig wit fruit in de neus een hint van witte truffel. In de mond krakend fris en mineraal. Stevige structuur die imponeert en verfrist.

Ingrediënten in dit recept

LAAT ONS WETEN WAT U VINDT