Smaakselectie door topchefs
In heel Nederland gekoeld thuisbezorgd
Direct van kleinschalige boeren
Thuis aan tafel, als in een restaurant

Chef

Chef Luuk Langendijk

Seizoen

winter

Gang

hoofdgerecht

Bereidingstijd

60 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

1/2 citroen
265 gr roomboter
een teentje knoflook
1 spitskool
1kg gegaarde en gerookte krieltjes
1kg sous vide gegaarde kalfsnek
1 potje truffelmayonaise

Voorraadkast | zelf in huis
zout en peper

Printen

Perfect gegaarde kalfsnek met spitskool en gerookte krieltjes

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
  2. Snij een halve citroen, het vruchtvlees én de schil, overdwars op de mandoline – of met een scherp mes – in dunne schijfjes, en verwijder de pitjes.
  3. Verwarm 100 gram roomboter, een mespuntje zout, 100 ml water, een fijngesneden teentje knoflook, 6 slagen zwarte peper en de plakjes citroen in een steelpan. Doe het deksel op de pan en verwarm 15 tot 20 minuten op laag vuur tot de citroen zacht is. Mix het mengsel in een keukenmachine of met behulp van een staafmixer tot een gladde dressing.
  4. Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool, snijd in kwarten en leg deze op een bakplaat of ovenschaal. Breng op smaak met wat zout en schep de dressing ruim over de spitskool. Zorg dat de dressing ook goed tussen de bladeren komt.
  5. Rooster de spitskool circa 40 minuten tot deze krokant en vanbinnen beetgaar is. Controleer dit met een naald of een dun mesje – de kool moet geen weerstand meer bieden. Haal de spitskool uit de oven.
  6. Leg de gerookte aardappels op een bakplaat of ovenschaal, meng met 1 eetlepel olijfolie en rooster deze in de oven tot ze goudbruin zijn in ca 20 minuten.
  7. Doe de kalfsnek met verpakking en al in een pan met water van circa 65 graden, of goed heet kraanwater, tot de boter gesmolten is. Dit duurt zo’n 20 minuten.
  8. Verhit vervolgens een koekenpan met een klontje roomboter op medium vuur.
  9. Open ondertussen de verpakking van de kalfsnek, giet de jus in een steelpannetje en braad de kalfsnek in de koekenpan rondom bruin. Let hierbij op dat de boter niet verbrand. Het vlees moet een kerntemperatuur van ongeveer 40 graden bereiken.
  10. Verwarm ondertussen de jus op middelhoog vuur. Snijdt 150 gram koude boter in kleine blokjes en voeg deze toe aan de jus. Mix de jus met een garde of staafmixer door tot deze indikt.
  11. Snijd de kalfsnek in dunne plakjes en serveer met de gerookte aardappelen, spitskool en een lepel jus.
Luuk Langendijk restaurant As

over de Chef - Chef Luuk Langendijk

Wie ooit bij restaurant As in Amsterdam aan tafel heeft gezeten weet het; dit is een bijzondere plek! Onze Chef van de Maand Luuk Langendijk is een echte creatieve fijnproever die in zijn rustieke buitenkeuken op open vuur van de meest eenvoudige ingrediënten iets bijzonders weet te maken. Voor zijn gerechten kiest hij voor de mooiste lokale producten; seizoensgroenten van de volle grond, de beste kwaliteit vlees en Hollandse boerenkazen. We zijn trots dat Luuk al jaren kookt met onze producten en vroegen hem naar hoe het allemaal begon, en waar zijn passie voor koken met lokale ingrediënten vandaan komt.