Bereiding Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc

Signature dish van – Joris Bijdendijk, RIJKS

1. Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw.
2. Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur.
3. Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten).
4. Maak de saus: meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.
5. Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt.
6. Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop.
7. Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden.  Meng de saus en de peterselie olie door elkaar en schenk de saus naast het biet.

Peterselie olie

1. Draai de 250 ml olie op met de bos peterselie op vol vermogen voor 2 minuten.
2. Daarna op stand 5 in de keukenmachine, 80°C, 5 minuten
3. Haal de olie met de peterselie 1 keer door een bolzeef en daarna door een doek
4. Controleer op smaak en koel onafgedekt binnen 5 uur af tot <7°C
5. Verklein, dek af, sticker en zet koel weg. Houdbaarheid ten minste 7 dagen bij <7°C

Fotocredits: Jan Kees Steenman