Seizoen

winter

Gang

hoofdgerecht

Bereidingstijd

60 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

Kabeljauw met beurre blanc
150 gr kabeljauwfilet met vel per persoon
4 dunne plakjes zuurdesembrood
1 blaadje laurier
3 st banaan sjalot
1 st verse laurierblad
350 ml slagroom
100 gr boerenroomboter
2 limoenen

Zelf in huis halen
500 ml olijfolie
Zeezout/peper
500 ml noilly pratt
5 st gekneusde peperkorrels
25 gr dashi poeder

Geconfijte aardappelen
350 gr Charlotte aardappeltjes
2 teentjes knoflook
5 takjes verse tijm
1 takje rozemarijn
2 blaadjes laurier

Zelf in huis halen
3 dl. olijfolie
zout en peper


Bereiding gebakken kabeljauw op zuurdesem met beurre blanc

  1. Zout de kabeljauw een dag van te voren en rol deze mooi stevig op in vershoudfolie zodat het zout in de vis kan trekken.
  2. Verwarm de olie met de schoongemaakte en gekneusde knoflook, tijm, rozemarijn, laurier en peper & zout. Was de aardappeltjes en boen af indien er veel zand aan zit. Verwarm de aardappels in hun geheel op ongeveer 90 graden, totdat ze beetgaar zijn. Laat vervolgens afkoelen in de olie zodat ze nog even doorgaren.
  3. Leg de plakjes zuurdesem brood op een snijplank en leg de kabeljauw met het vel omhoog erbovenop. Snijd het brood uit — volg hierbij de vorm van de vis — en bak de kabeljauw vervolgens in een pan: eerst op de broodkant en daarna op de huidkant.
  4. Voeg de noilly pratt samen met laurier, sjalot en peperkorrels toe aan een sauspannetje. Laat dit samen tot 1/3e inkoken. Voeg de dan dashi en de room toe en laat het geheel nog even verder koken. Zeef de saus, druk met een kleine pollepel al het vocht door de zeef en laat dit verder inkoken tot het volume gehalveerd is.
  5. Haal de saus van het vuur, voeg de boter in kleine blokjes toe en meng goed met een garde of staafmixer
  6. Proef de saus en breng naar eigen inbreng op smaak met zout, limoensap en -rasp.
  7. Eet smakelijk!

Ingrediënten in dit recept