Seizoen

winter

Gang

hoofdgerecht

Bereidingstijd

180 minuten

Moeilijkheidsgraad

         

ingrediënten

500 gram Baambrugge big rollade
500 gr kruimige aardappels
1 ei
1 bosje lavas
1 spitskool
500 gr palmkool
75 gr pijnboompitten
1 teentje knoflook
geraspte oude kaas
200 gr eekhoorntjesbrood

Zelf in huis halen
200 gr patent bloem
neutrale olie
peper en zout
olijfolie


Bereiding Baambrugs big rollade met lavas gnocchi en spitskool

  1. Leg de rollade in de oven om deze op een lage temperatuur van 90 graden de garen. Steek een vleesthermometer midden in de rollade. Gaar de rollade tot een kerntemperatuur van 62 graden. Laat de rollade 5 minuten rusten en haal uit de folie. Bak de rollade rondom bruin in de boter. Laat nog 5 minuten rusten en serveer direct of houd de rollade op kerntemperatuur warm in de oven (op lage temperatuur)
  2. Haal de buitenste bladeren van de spitskool van de kool halen en snijd de middennerf eruit. Stop de koolbladeren even kort in kokend water en leg ze te drogen tussen droge doek. Smeer twee stukken bakpapier in met olie en leg hier de koolbladeren.  Droog de bladeren ongeveer 40 minuten op 140 graden in de oven. Check de spitskool om de zoveel tijd om te kijken of ze mooi droog worden. Haal ze uit de oven en leg ze op vel keukenpapier om het overtollige vet te verwijderen.
  3. Rits voor de pesto van de cavolo nero de bladeren van de stelen en kook in gezouten water tot ze wat zachter zijn geworden. Koel de bladeren af in ijswater en knijp vervolgens de bladeren goed uit om het water te verwijderen. Voeg de bladeren in de blender samen met de knoflook, gebrande pijnboompitten en de geraspte oude kaas. Maal het mengsel fijn door er steeds een klein beetje olijfolie aan toe te voegen tot het een mooie consistente heeft gekregen en breng op smaak met zout en peper.
  4. Kook de aardappels in de schil en laat ze afkoelen. Pel de schil van de aardappel en pureer. Voeg de bloem en gehakte lavas samen met een klein beetje zout en kruimel het voorzichtig tussen je vingers (net als kruimeldeeg). Voeg het ei erbij als alles goed gemengd is en kneed tot een mooi deeg. Tip: kneed niet te lang dan wordt het deeg te droog). Houd het deeg goed koud en rol uit tot mooie ronde staven van ongeveer twee cm dik. Snijd de rollen in stukjes van twee cm en kook de kleine stukjes in gezouten water tot ze gaan drijven en koel ze af in ijswater. Droog gekookte gnocchi op een doek en bak ze mooi goud bruin vlak voor het serveren.

Ingrediënten in dit recept