Crème nantaise met aardbeien van Restaurant Republiek Bloemendaal

Ingrediënten
500 gram aardbeien
Optioneel: Vlierbloesem likeur zoals St. Germain (Tip van chef Gerrit)

Voor de crème:
500 gram crème fraîche
6 eidooiers
60 gram suiker
1/2 vanillestokje (of 1 tl vanille extract)

Zelf in huis halen
1 el maizena

Voor het kookschuim:
165 gram suiker
90 ml water
100 ml eiwit

Benodigdheden:
Kookthermometer

Printen

Schep de crème fraîche in een ovenschaal en zet 8 minuten onder de grill tot de crème fraîche aan de bovenkant gekleurd is.
Klop de eidooiers met de maizena, suiker en vanillezaadjes tot het lichtgeel is.
Zet een grote kom met ijswater klaar. Klop, met een garde, op laag vuur de crème fraîche door het eidooiermengsel.
Klop voor het kookschuim in een kom met een mixer het eiwit met 15 gram suiker tot stijve pieken. Doe de overige 150 gram suiker in een steelpan met 90 ml water en verhit tot 117°C. Als het suiker 121°C is, schenk je die, al kloppend met een mixer, langzaam bij het eiwit tot je stijve pieken krijgt en de crème is afgekoeld.
Meng de crème met het kookschuim tot lobbige, schuimige crème.
Haal de kroontjes van de aardbeien.
Tip van chef Gerrit: Meng de aardbeien met de vlierbloesem likeur.
Serveer de aardbeien met de crème.